テレビ、新聞、ネット等で見つけた料理に関する豆知識のメモです。
あくまでも自分用ですが、参考になれば。
食材に関する豆知識・レシピなど
エリンギ
網焼き
１ エリンギを輪切りにし、冷凍する
２ 冷凍したエリンギを、凍ったままの状態で網焼きにする
３ オリーブオイルとアンチョビ、塩コショウを混ぜて加熱し、出来上がったソースを皿に盛りつけたエリンギにかける
POINT
・冷凍することで細胞壁が壊れ、甘みが出てくる
・凍ったまま網焼きにすることでエキスがドリップされず、旨味が濃縮される
姿揚げ
１ 丸ごとのエリンギに天ぷらの衣をつける
２ 150℃の油で、15～20分揚げる
おでん
だいこん
１ 適当な大きさに切る
２ 表面に切れ目を入れる
３ 冷凍させる
POINT
冷凍させることで繊維を破壊し、煮込んだ時に味が染み込みやすくなる
こんにゃく
１ 水洗いする
２ 適当な大きさに切り、表面に切れ目を入れる
３ 出汁に浸けて、一晩冷蔵庫に入れておく
４ 出汁を使って具材を煮込み、調理の最後の方でこんにゃくを投入する
POINT
こんにゃくは殆どが水分で出来ているため、あらかじめ出汁に浸けておくことで味を染み込ませることができ、煮込む時間を減らすことで固くなるのを防ぐことが出来る
たまご
１ ゆでたまごを作る
２ 大根おろしを作り、キッチンパック（ビニール）にゆでたまごと大根おろしを入れ、一晩冷蔵庫に入れておく
３ たまごに付着した大根おろしを洗い流し、おでん鍋に投入する
オリーブオイル
・オリーブオイルは28度以上になると香りが立ちやすくなる
・オリーブオイルとゴマを組み合わせると、動脈硬化の予防によい
・「早摘み」のオリーブを使ったものは辛みや苦みが強く（「スパイシー」「ストロング」）、「遅摘み」のオリーブを使ったものはまろやかな味になる（「ドルチェ」「マイルド」「ライト」）
カプレーゼ
１ トマトとモッツァレラチーズを切って並べる
２ 塩をかける
３ オリーブオイルをかける
４ 10分間待つ
POINT
・先に塩を振った方が旨味が出やすく、また、塩とオリーブオイルをかけた後で10分間待つことで旨味成分が溶けだしてくる（これを応用してドレッシングを作ることも可能）
・ドレッシングにする際は、塩をあとで振りかけた方がシャキシャキとした食感になる
辛子明太子
卵と明太子のふりかけ
１ 辛子明太子、卵2個、ネギ（みじん切り）、料理酒、塩を用意する
２ 鍋に卵を溶き、そこに明太子、ネギ、料理酒、塩を入れて中火にかける
３ 1分炒めたらコンロから離し、余熱で30～40秒炒める
４ 「３」の工程を3～4回繰り返すと、だんだんと固まってきて鍋底が見えるようになってくるので、更にかき混ぜてそぼろ状になったら完成
※ 冷蔵庫で1週間程度保存が可能
カルツォーネ（ピザの包み焼）【時短レシピ】
１ 市販の「ピザまん」を平べったくなるよう潰す
２ 潰したピザまんの上に、ちぎったスライスチーズを乗せる
３ オーブントースターでチーズが溶けるまで焼く（1,000ワットで3分くらい）
４ 4つ切りにして盛りつけると完成
※ 盛り付けるときは、単に並べるのではなく、少し重ねるようにして置くことでレイヤー効果が生まれ、奥行きや立体感を感じられるようになって見た目が良くなる
サケのふりかけ（残り物のサケを使用）
※ スーパーなどで売っている切り身のサケを焼いてみたものの、食べずに余ってしまった時のレシピです。
１ 焼いている切り身のサケを沸騰したお湯に入れて2分間茹でる（サケの切り身に水分を含ませるのと同時に、魚の臭みも取る）
２ 鍋からサケを取り出し、キッチンペーパーで余分な水気を取ると同時に、身をほぐしながら骨を取り除く
３ ほぐしたサケ、みりん、しょうゆを鍋に入れて炒める
４ 乾燥したワカメをさっと水にくぐらせた後で、混ぜ込む（菜箸を4本使って混ぜると身がほぐれやすくなる）
５ 水蒸気を一度に飛ばしてしまうと固くなりやすいので、一度鍋をコンロから外して余熱で炒める
６ 40秒余熱で炒めた後でコンロに戻して1分炒める、という工程を3回繰り返す
７ 水分が飛ぶときの「パチパチ」という音が聞こえるようになったら炒めるのをやめる
８ パットの上でよく冷ます
※ 冷蔵庫で1週間程度は保存可能
POINT「ワカメ」を入れることで、サケから出てくる余分な水分を吸収すると同時に、水分をキープしてくれるのでふわふわな食感が長持ちするようになる
サバ缶
サバ・ストロガノフ
サバの味噌煮缶 1個
玉ねぎ 半玉（薄切り）
マッシュルーム（薄切り）
トマトソース 1缶
デミグラスソース 大さじ3
バター 10グラム
１ 熱したフライパンにバターを入れ、溶かす
２ たまねぎとマッシュルームを加えて炒める
３ たまねぎとマッシュルームがしんなりしてきたら、サバの味噌煮缶を加えて炒める（味噌煮缶に含まれている味噌と砂糖をしっかり炒めることでコクを出す）
４ サバの身をほぐしながら、中火で焦げる寸前まで炒める
５ トマトソースを加えて2分ほど温め、更にデミグラスソースを大さじ3杯加えて1分ほど温める
６ 皿に盛りつけ、お好みで生クリームとパセリを振りかけて完成
サバ・ポテトサラダ
ポテトサラダ 400グラム
サバの味噌煮缶 1缶
１ ポテトサラダに、サバの味噌煮缶を汁ごと入れる
２ ヘラでサバの身をほぐしながら、よく混ぜる
３ 皿に盛りつけ、お好みでゴマや胡椒を振りかけて完成
大根
大根の包み焼【時短レシピ】
コンビニおでんの大根
サラミ
チョコレート 1かけら
おでんの味噌だれ
１ おでんの大根を1センチ角に切る
２ サラミを0.5センチくらいの厚さに切り、半月状にする
３ 小舟の形にしたクッキングシートに、大根とサラミを交互に並べる
４ 「３」で作ったものにオーブントースターで焼き色を付ける（1,000ワットで3分が目安）
５ おでんの味噌だれにチョコレートを入れ、レンジで10秒加熱してチョコレートを溶かす（デミグラスソース風になる）
６ 「４」で出来たものに「５」のソースをかけて完成
卵かけごはん
１ 卵の黄身と白身を分ける（殻を割る時はカドにぶつけて割るのではなく、平面にぶつけて割る方が殻が放射線状に割れるため、黄身の形が崩れにくい）
２ 卵の白身のみをアツアツのご飯にかけ、1分間混ぜる（器を斜めにして手早くかき混ぜると良い）
３ 取り出していた黄身をご飯の上に乗せ、醤油を適量垂らして完成
POINT「２」の工程で、先にアツアツのご飯（約60℃）と卵の白身を混ぜることで、白身のたんぱく質が固まってドロドロとした食感がなくなるのと同時に、よくかき混ぜることでたんぱく質がほぐれ、ご飯一粒一粒にたんぱく質がコーティングされることによって、ふわふわとした食感になる
トマト
・トマトに含まれている「リコピン」には、美肌効果がある
・リコピンは油に溶ける性質があるため、オリーブオイルやマヨネーズ（75パーセントが油のため）と一緒に食べると吸収効率がアップする
肉そぼろ（豚肉）
１ よく熱した鍋に豚の挽き肉を入れる（コンロは中火にする）
２ お玉の丸い部分で優しく叩き、豚肉をほぐしていく
３ 肉の色が灰色に変色したあとで、染み出してきた肉汁（脂）がパチパチとはじけて透明になるまで炒め続ける（肉汁が白い状態だと豚の臭みが残っている状態となり、雑味が混ざることになる。また、肉汁が泡立つほど炒めてしまうと、今度は炒め過ぎとなりパサパサの食感になる）
４ 肉汁が透明になったら、料理酒と醤油を鍋に入れ、さっと味を染みこませる
５ 甜麺醤（テンメンジャン：中華料理で使う甘味噌）を加え、よく混ぜ合わせながら炒める
６ 肉汁（脂）が澄んだ色になれば完成
※ しっかりと冷ませば、冷蔵で4日、冷凍で3週間ほどは保存可能。
マイタケ
・マイタケには、他のキノコに比べてたんぱく質の分解酵素（プロテアーゼ）が多く含まれているため、ハンバーグに入れたりすると形が崩れやすくなるが、逆に鶏そぼろ等は綺麗に仕上がる。
また、豚肉や生イカなどと一緒に調理をすれば、たんぱく質が分解されるため柔らかく仕上げられる。
・鍋料理の際にマイタケを入れる場合は、沸騰してからではなく、水の状態から入れておくことで、一緒に入れる肉などの具材がより柔らかくなる（酵素は50～60℃で最も活性化するため）
マイタケのナムル
１ ほぐしたマイタケを電子レンジで3分間加熱する
２ ボウルに溜まった水分をよく切っておく
３ おろしにんにく、塩、醤油、ごま油を入れてよく混ぜる
４ すりごまを入れて、再びよく混ぜる
※ 保存容器に入れて冷蔵庫に入れておけば5日くらい持ちます（「２」の過程で水分を良く切っていないと、すぐに悪くなります）
リエット（肉をペースト状にしたフランス料理）【時短レシピ】
市販の焼き鳥（たれ）
パセリ
生クリーム（液状）
胡椒
１ 焼き鳥を串から外し、細かく刻む
２ 細かく刻んだ焼き鳥に、生クリームをかけ、更に細かく刻む（生クリームは大さじ1杯ずつ、3回に分けて加える）
３ 焼き鳥をたたいたものに粘り気が出てきたら、胡椒を加えて味を調える
４ フランスパンにリエットを乗せ、上にパセリを飾れば完成
ローストビーフ
１ 常温に戻した牛もも肉（100グラム200円程度の輸入もので可）をキッチンペーパーでよく拭き、余分な水分を拭き取る
２ 胡椒を、ブロックの表面に満遍なくまぶす（気持ち多めに）
３ 塩をブロックの表面に満遍なくまぶす（胡椒⇒塩の順番でないと、塩味が強くなりすぎる）
４ 熱したフライパンにサラダ油を敷く
５ 肉をフライパンで炒める（一カ所で炒めるのではなく、肉の場所を動かすことで温度がうまく肉に伝わって表面を素早く炒め、肉汁を閉じ込めることができるとともに、過熱によるフライパン自体の劣化を防ぐこともできる）
６ 一面につき2分かけてじっくり焼く（6面とも焼く）（焦げ色は時間が経つと飛ぶので、あまり気にしなくてよい）
７ 焼きあがった肉塊をキッチンペーパーで包み、さらにサランラップで密閉した後でアルミホイルを巻き付け、ポリ袋に入れて冷凍庫で急速冷凍する（肉の表面温度を下げることで熱による収縮を妨げ、肉汁が外に漏れだすことを防ぐことでジューシーに仕上がる）
８ 1時間待って肉塊を取り出し、薄切りにする
めんつゆベースの極旨ソース
１ 肉を炒めていたフライパンを洗わず、水を投入して熱する
２ 砂糖大さじ2杯、めんつゆ、みりん、おろしにんにく、胡椒を入れて味を調え、煮詰める（ソースをヘラでかき混ぜた際に、一本の道が出来るくらいトロトロになるのが目安）
３ 火を止めた後でわさびを入れ、溶かす
中華風ねぎソース
１ 長ネギ（みじん切り）1/2本、醤油大さじ3杯、ごま油大さじ2杯、一味唐辛子適量を混ぜ合わせる
和風ポン酢ソース
１ ポン酢大さじ3杯、砂糖大さじ1杯、柚子胡椒小さじ1杯、オリーブオイル大さじ2杯を混ぜ合わせる
ゆでたまご
１ お湯を沸騰させる
２ 卵が割れないように、そっと沸騰したお湯の中に入れる
３ 卵が割れないように、やさしく転がす（3分間）
４ 蓋をして7分放置
５ 卵を鍋から取り出し、氷水が入ったボウルに浸ける（10分くらい）
６ 流水に晒しながら、殻をむく
※ 「４」で30分くらい放置すると以下の感じに。
その他の生活に役立つ豆知識
食べ合わせ
豚肉と玉ねぎ
・ビタミンB1を吸収しやすくなり、疲労回復効果が増大する
・玉ねぎは「みじん切り」にした後、ざるに移して10分程度放置することでビタミンB1の吸収効率が上がる（ただし、放置しすぎると酵素が失われるために逆効果になる）
・玉ねぎを先に炒めると、酵素が破壊されてしまうため、食べ合わせの効果が減少する（玉ねぎと豚肉は一緒に炒める方がよく、最初は強火ではなく中火で炒める方が良い）
葉物野菜の保存方法
・葉物野菜は、チルド室よりも、冷蔵室に入れておく方がビタミンCが損なわれない。
・ビタミンCは、温度が低ければ低いほど長期間野菜にとどまる
・冷蔵室は2～6℃、チルド室はマイナス1～＋2℃、野菜室は3～8℃に設定されていることが多いが、チルド室では「冷凍」と「冷蔵」を繰り返すことで水分が排出されるため、ビタミンCが流出しやすくなる
・野菜は呼吸を繰り返すことでビタミンCが失われていくため、袋に入れてなるべく空気を抜き、密閉しておく方が長持ちする
葉物野菜以外の保存方法
芽・つぼみ（ブロッコリー、もやし、アスパラ、カイワレ大根など）
・「野菜室」ではなく「冷蔵室」で保存する
実・根菜（トマト、キュウリ、かぼちゃ、ニンジン、ナス、ピーマンなど）
・「野菜室」で保存する
二日酔いの解消に
しじみ
・しじみに含まれる「オルニチン」が二日酔いの解消に効果を発揮する
・生のしじみを冷凍させるだけで、オルニチンの量が8倍に増えるという研究結果もある
・冷凍したしじみで味噌汁を作る時は、冷凍しじみを必ず沸騰したお湯に入れる（水の状態から似てしまうと生臭くなってしまうため）
・煮汁が白濁すればオッケー
・しじみを煮る前に「お酢」を入れることで、貝殻のカルシウムが溶けだし、カルシウムも効率的に摂取することができる（水1カップに対して、お酢は小さじ1杯～1.5杯までにすると酸っぱさを感じないで済む）
野菜の冷凍保存
・生のまま野菜を冷凍するのではなく、かるく熱を通してから冷凍することで、ビタミンCを壊す酵素の動きを止めることができるため、長期間の保存が可能になる
・野菜を加熱する際は、茹でるよりも電子レンジを活用する方が良い（茹でることで野菜の水分が抜け出てしまい、ビタミンCの半分程度も失われてしまうため）
・電子レンジを使用して加熱する際は、濡らしたキッチンペーパーで野菜を包むことで満遍なく加熱することができる（目安としては、野菜100グラムあたり1分間の加熱）
